オオムギ(大麦)【かぎけんWEB】

まず最初に、NHK朝の連続テレビ小説「マッサン」の主題歌「麦の唄」（中島みゆき作詞・作曲・歌）の「麦」とは、「大麦」のことで、この番組に登場する「マッサン」とは日本で最初に一級ウィスキーを作ったニッカウイスキーの創業者です。

ニッカ製ウイスキーの有名なラベルには、片手に大麦、もう片手にウィスキーグラスを持った髭の男性がデザインされています。ピュアウィスキーの原料には、大麦麦芽のみが使われるからです。では、大麦とはどのような植物でしょうか。これから見てゆくことにしましょう。

●大麦と小麦の違い種
大麦と小麦との違いは、主に、用途にあります。
小麦には蛋白質のグルテンが多数含まれ粘りやコシがありパンがふっくら焼けるのでパンの原料や麺に適していますが、水を吸わないのでご飯がぱさぱさになってしまい麦飯には向きません。

一方、大麦に含まれる蛋白質は粘りのないホルデインで、グルテンは含まないのでパン用に使ってもパンが堅くなり不味いですが、 ビールや麦飯の原料としては最適です。

●大麦の品種
｢裸麦（はだかむぎ）｣は、 オオムギの変種で、実と皮が癒着していない品種で、それに対し癒着しているものを皮麦（かわむぎ）と言います。 裸麦には六条大麦と、ビールの原料になる二条大麦があります。 鉄分やビタミンB群が豊富です。 裸麦には、米と同様、うるち性ともち性があります。 尚、二条、六条とは、穂につく小花が２条、または６条ずつ並んでつくことによります。

●大麦の加工タイプ
皮麦の加工タイプでは、
｢丸麦｣は、大麦の皮を剥いた丸い形の大麦で、植物繊維やカルシウムや銅などのミネラルが豊富です。

｢押し麦｣は、大麦をローラーで潰して軟らかくしたもので糖質が高いです。 大麦の標準で麦飯に炊かれるもので粒中央に黒線があります。

｢胚芽押麦｣は、胚芽を残して、大麦をローラーで潰して軟らかくした押麦で、 食物繊維や蛋白質の他、胚芽のビタミンB1やEなどが多く含まれます。

●ビール
大麦を水に浸して発芽させたものが麦芽で、これにホップ(hop)　、水を主原料として、ビールが作られます。 ニジョウオオムギ（二条大麦）がビールに最適な品種とされます。

●花材として大麦
出穂したばかりの若いオオムギ(大麦)は切り花の素材としても珍重されます。 穂は熟すと落ち、茎は茶色になります。 大麦に似た花穂を付ける野草に　 ムギクサ(麦草)　 があります。

一般名：オオムギ(大麦)
学名：Hordeum vulgare
別名：Barley、Hordeum vulgare
分類名：植物界被子植物門単子葉植物綱イネ目イネ科オオムギ属
原産地：中央アジア
草丈：100〜120cm　葉・穂色：緑　 出回り期：1〜5月　 用途：ビールの主原料、生花

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